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고등어 추어탕

음식 2007/11/19 12:32 by 알밥

'고등어 추어탕' 어찌 좀 이상하다.

고등어국이면 국이지 미꾸라지도 안 들어가는데 추어탕이라 하니 어폐가 있는 거 같다. 주재료만 고등어일 뿐 부재료나 만드는 방식이 추어탕과 흡사해서 걍 고등어 추어탕이라 한다.

1. 재료

고등어: 고등어도 종류가 다양하다. 잘고 길쭉한 넘은 비린내가 난다. 배떼지 볼록하면서 넓적한 넘이 감칠맛 나고 좋다.

숙주나물, 토란줄기,(없으면 고사리) 단배추 시래기(늦가을 이후론 겨울초 시래기가 더 좋다). 대파, 마늘. 풋고추(붉은 것과 푸른 거. 청양고추는 선택)호박잎. 방아잎

2. 재료손질

가) 고등어 : 고등어는 살 때 구이용이라고 하면 머리와 내장, 꼬리지느러미를 제거해서 반절로 나눠서 장만해준다.

물 2리터정도를 냄비에 붓고 끓을 때 고등어를 넣고 30분간 끓인 후 넓은 쟁반에 건져서 식힌 후 뼈를 바른다. 뼈를 바를 땐 얼빵하게 손으로 주물러 온데 기름 칠갑하지 말고 젓가락으로 하라. 생각보다 잘 된다. 궁물은 따로 따뤄두고 냄비를 앃은 후 다시 국물을 담는다.

(아무리 장만 잘한 생선이라도 끓이면 핏기가 냄비 측면에 엉켜붙기 때문이다)

나) 숙주 나물은 가린 후 씻어둔다.

이때 얼빵하게 하나하나씩 해서 하루 해 보내지 말고 양손을 갈쿠리 처럼 만들어서 엉성하게 집은 후 털털 털면된다. 그래도 제거 안 됀 껍질은 헹굴 때 빠진다.

다) 호박잎은 쪄서 강된장을 쌈장으로 해서 싸먹어도 그만이지만 추어탕이나 시락국 끓일 때 넣으면 호박닢 특유의 시원한 맛이 쥐긴다. 채소에서도 감칠맛을 느낄 수 있을 거다.

하지만 계절 특성상 여름이 아니면 구할 수 없는 재료이다. 구할 수 있다면 껍질을 벗긴후 씻어둔다.

라) 시래기는 통상 단배추를 사용하지만 늦가을에서 봄사이에는 겨울초가 있으니 겨울초가 더 좋다. 배추와 달리 겨울초는 덜큰한 맛이 있어서 시락국에도 단배추 보다는 겨울초가 좋다.

단배추든 겨울초든 데쳐서 4-5센치 길이로 썰어둔다.

마) 토란 줄기나 (없으면)고사리는 삶아져 있지만 뜨거운 물에 한 번 더 데쳐서 물을 꽉 짠 후 4-5센치 길이로 잘라둔다.

바) 대파는 1센티 폭으로 엇설기 하고 붉은 고추는 갈든가 다져둔다. 청양고추는 세로로 2절한 후 잘게 다져서 두껑있는 별도의 용기에 담아둔다. 방아잎은 지역에 따라서 안 먹는 경우가 있으니 선택이다. 잎을 따서 씻은 후 덤성듬성 썰어둔다. 마늘은 부득이한 경우엔 갈아둔 걸 사용할 수도 있지만 가능하면 직접 찧는다. 이때 주의할 점은 개박살을 내지 말고 일그러질 정도로 대략 찧는 게 중요하다. (매운탕에서도 마찬가지)

3. 만들기

A) 넓은 용기에 시래기와 고등어 바른 살과 토란 줄기나 고사리를 넣고 된장을 한 웅큼 넣은 후 바락바락 주문다.

B)고등어 삶은 물을 부어둔 냄비에 숙주와 A)를 넣고 물 조절을 한 후 두껑을 닫고 끓인다.

두껑을 안 닫으면 숙주 나물 때문에 비린내가 나서 죳된다.

호박닢이 있으면 이때 손으로 쥐어뜯어서 넣으라. (없으면 치아삐고)

C) 끓는 틈틈히 거품을 국자로 걷어낸다. 거품은 나중에 씹주그리한 앙긍이 되어 시각적으로도 보기 싫을 뿐 아니라 떫은 맛이 난다. 한소큼 끓었을 때 다진 마늘과 풋고추, 대파, 붉은 고추 다진 걸 넣는다. 방앗닢 역시 선택적이지만 이때 넣는다.

D) 간을 맞출 땐 먼저 소금으로 약하게 하고 국간장으로 마무리를 한다.

소금만으로 하면 짠맛은 있되 감칠맛이 부족하고 국간장으로만 하면 지린맛이 난다.

간을 맞출 때 주의할 점은 조금 싱겁게 하라. 뒤에 다시 데우거나 할 때 졸아져서 더 짜지기도 하지만 싱거운 건 간 추가로 조절이 되지만 짠건 물을 더 붓는다고 되는 게 아니다.

본 요리와는 상관 없지만 찌개를 끓였는데 간은 맞지만 왠지 허전하다 싶을 때가 있을거다.

예를 들어, 배추 시래기와 소금만으로 국을 끓이거나 두부와 고춧가루, 소금만으로 찌개를 끓인다면 틀림없이 그럴거다. 이때 별다른 재료가 없다면 액젓을 넣어보라. 젓국이 들어갈 자리가 아니지만 왠지 허전한 게 사라질거다. 젓국에 함유된 아미노산의 감칠맛 때문이다.

4. 상차리기